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正宗南京蜜汁藕得5个小时火候

2018-11-30 18:26:35

正宗南京蜜汁藕得5个小时火候

这家蜜汁藕店回头客很多

4月18日晚,央视《舌尖上的中国2》首秀,提到中国食材中,蜂蜜能打开人的味蕾,以蜂蜜、糯米为原料的蜜汁藕广受人们的喜爱。其实,南京不少大街小巷都能寻到蜜汁藕的芳香,不仅华侨路、宁海路、夫子庙、户部街一些饭店出售,巾市、山西路等地也有它的摊位。昨天,现代快报找到瑞金路上的“南京冰糖蜜汁藕”店,蜜汁藕传人杨师傅讲述了许多鲜为人知的故事。

30多年前 夫子庙有个“杨老头”

30多年前,一提到杨老头,夫子庙一带大人小孩都知道那是专做蜜汁藕的。杨老头就是杨师傅的父亲,当年父亲推着小轮车,上面架着火炉,炉上放着大锅,锅里是热气腾腾、香气四溢的蜜汁藕。父亲走街串巷兜售,主要在大光明影剧院、秦淮电影院一带,老南京人在看电影、逛夫子庙时,都喜欢买几片,插在竹签上,咬一口,酥香软脆,滋滋有味,满口生香。

杨师傅说,小时候他听父亲说,蜜汁藕在苏州、无锡、杭州一带名气较大,他们家祖上曾到苏南一带学徒,精心琢磨出一套制作蜜汁藕的独特秘方。只取一大节藕中的中间两段,先将老藕清洗、刨皮,灌上糯米,分别用大火、中火、文火各煮一个多小时,然后再浇上冰糖蜜汁卤,煮2个多小时,做蜜汁藕是典型的“慢工出细活”,没有5个小时的火候就吃不到独特的风味来。1995年,杨师傅从父亲手上传承下这套秘方,在瑞金路租了十多平米的门面,由“行商”变成“坐商”。

有人出8万元购买秘方被拒

在祖上传下来的老卤配方中,主要用桂花粉、老冰糖、蜂蜜,加上一些麦芽糖在一起熬,每种成分的配比、熬制程序都有讲究,正是因为比例适当,火候恰到好处,熬出的卤才别有风味。杨师傅又做了改进,桂花粉不放了,增加了老冰糖、蜂蜜的分量,口味更黏软香甜,有咬劲,瑞金路这家小店回头客众多。杨师傅在江浦有荷塘专门用来种藕,那地方没什么污染、比较偏僻,种出的藕是制做蜜汁藕的上乘食材。

杨师傅说,开始他找来一些亲戚帮忙看店,主要在外面柜台卖藕。可后来,不少伙计看生意好,利润丰厚,不愿给他打工,出去自己租房当老板了。“现在南京不少店铺打出的冰糖蜜汁藕招牌,都是我这儿出去的伙计开的,但他们只学会了5成的手艺,我的看家本领他们没学到。”杨师傅说,有人出8万元购买他的老卤秘方他都没答应。

9旬老太太每周都要来买

昨天中午,现代快报看到,购买蜜汁藕的顾客太多,在店前排成了队。伙计过完秤,切成片,插上几根竹签,还奉送一袋蜜汁做浇头。几名上了年纪的顾客说,蜜汁藕好就好在软而不烂,甜而不腻,糯米塞得结实,口感又香又糯,附赠的蜜汁浓而不腻,如果怕甜,就不要放了。

蜜汁藕熬的时间长,松软香甜,容易咀嚼消化,不少老年人爱吃。

住在苜蓿园大街的一名90岁老太太,每周都来买一节蜜汁藕,回家放在冰箱里,每天拿出几片蒸热吃。19年了,老人家几乎每周都来买。杨师傅说,顾客大多数是回头客。

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